Obtenues à partir de fruits recueillis pendant le cycle de mûrissement. Les olives sont généralement cueillies à la main, au moment où se produit un léger changement de coloration d'un vert feuille à un vert légèrement jaunâtre, et la pulpe commence à changer de consistance.



L'utilisation de l'olive pour la table est fonction de sa taille qui constitue un facteur important de présentation.